Ramón Dahdah: “El Copoazú tiene todas las características del chocolate”

Yesibeth Rincón / yesirincon@gmail.com
Fotos: Fragolate

En la popular Esquina de La Bolsa, en pleno corazón del casco central de Caracas, consigue los excéntricos sabores de Fragolate, una heladería artesanal fundada en el año 2012 por los hermanos Ramón y Pedro Dahdah.

Copoazú, Manaca, Túpiro, Arazá, Limón-mandarina, y más recientemente, el Chocoazú, deleitan el paladar de cualquiera que visite el centro comercial Metrocenter. Los nombres de los sorbetes (no contienen leche) corresponden a los frutos que los componen, propios del estado Amazonas, con sabores cítricos y ricos en vitamina C. Especialmente el Copoazú es familia del cacao, con todas las características del chocolate.

Fragolate es la composición de dos palabras: fragola, que viene de la palabra italiana que se traduce como fresa,  y late,  del emblema venezolano, el chocolate.

Ramón Dahdah, su fundador, y también presidente de la Asociación Venezolana de Heladeros Artesanales (Avha), que agrupa a cerca de 40 negocios, cuenta cómo incorporaron las exquisiteces amazónicas a su menú.  Dahdah destacó que en Amazonas existe una “despensa amplia para la fabricación de helados”.

El abuelo del cacao

-¿Cuáles son los diferentes usos que se le da al cacao en la heladería?
El uso más importante y principal es en la elaboración de helados a base de chocolate, bien sea con polvo de cacao o con una mezcla entre polvo de cacao y barras de chocolate, pero básicamente se hacen con cacao en polvo. Solo en el helado de chocolate se usa cacao, y quienes hacen sirop de chocolate lo usan también.

-¿Cuáles otras semillas o frutos se utilizan en Fragolate para la elaboración de helados?
-Nosotros hace ya un año y medio, casi dos años, comenzamos a incursionar y a hacer pruebas con frutas provenientes del estado Amazonas, totalmente desconocidas para el 99% de la población. Tuvimos la oportunidad de contactar a Lucía Quero, que es una investigadora que vive en Puerto Ayacucho, y con ella nos contactaron para conocer ese tipo de frutas. Nosotros comenzamos a hacer nuestras investigaciones sobre cuál era cada una de ellas y vimos una en particular, de las cinco o seis que usamos, que es el Copoazú, un theobroma, y nos dimos cuenta de que es el abuelo del cacao. El Copoazú nace en las riberas del río Orinoco y cuando él comienza a evolucionar va dejando rastros de theobroma, y el último es el theobroma cacao, que es el cacao que todos conocemos. Fue bastante interesante porque además de eso el proyecto que tenía engavetado Lucía, que estaba haciendo ese proyecto ella sola, cuando la llamamos y comenzamos a mostrar el interés de usar las frutas para agregarlas a nuestra carta de helados, por supuesto, ella comenzó a tener un sitio donde enviar sus frutas y comenzar a desarrollar lo que siempre quiso hacer, porque ya tenía un mercado o un canal a donde podía dirigir todas las frutas procesadas.

-¿Cómo es que pasaron del Copoazú al Chocoazú?
-En el último Chocco Venezuela, en 2017, allí se hizo el lanzamiento de la barra de Chocoazú, que es el nombre que le dimos. Siendo el Copoazú un theobroma tiene todas las características del chocolate y con las semillas nosotros utilizamos la pulpa para hacer los helados, esta fruta tiene mucho más pulpa que el cacao. Con esa pulpa hacemos nuestro sorbete. Las semillas pasan por el mismo tratamiento que las semillas de cacao y se hizo, a través de una alianza con Cacao de Origen, una barra de Chocoazú, que pudiéramos llamarla de chocolate amazónico, pero según la legislación para que se llame chocolate debería tener cacao, y ésta es una barra de Chocoazú, algo parecido al chocolate pero con el fruto de Copoazú.

 “Desde la primera vez tuvieron gran aceptación, la gente explora, le gusta probar cosas nuevas, de hecho, era lo que estábamos buscando”.

-¿Y a qué sabe el Copoazú?
-Para quienes han probado el mucílago del cacao sabe exactamente igual.  Es una fruta con tonos ácidos un poco marcados. Quienes no han probado una u otra, en las catas empiezan a asemejarlo con guanábana, con limón, con tamarindo, por la acidez que contiene.

-¿En el país solamente podemos degustar estas exquisiteces en Fragolate?
-En estos momentos sí, aún es muy pronto para ampliar el mercado porque el desarrollo tiene que venir desde el Amazonas y hay serias limitaciones para hacer grandes expansiones con las pulpas y todos los productos que se dan allí.

-¿Cómo fue la receptividad de la gente a estos helados exóticos?
-Desde la primera vez tuvieron gran aceptación, la gente explora, le gusta probar cosas nuevas, de hecho, era lo que estábamos buscando, queríamos agregar una novedad a nuestra heladería, porque prácticamente todos ofrecen los mismos sabores, con algunas diferencias unos de otros. Esto nos permitió ampliar la gama de sabores, ofrecer algo novedoso, y la gente se ha volcado a probar no solo el Copoazú, sino también el Túpiro, que es un solanum, es decir, es familiar del tomate, con éste también hacemos un sorbete; Arazá o guayaba amazónica, lo que tiene de guayaba es el olor y la forma, pero es una fruta también muy cítrica, con alto contenido de vitamina C. Hemos usado el moriche, que si bien no es exclusivo del Amazonas porque se consigue en otras partes,  nosotros hemos usado el amazónico, el de la palma de moriche. Todas estas frutas se conocen como súper frutos, el más reciente es el Manaca, que es como una uva de playa, mucho más dura, ella tiene que pasar por un proceso de calentamiento y luego fricción para poder obtener la pulpa, con eso también estamos haciendo un helado bastante particular de sabor, muy sabroso.

-Con la incorporación de nuevos sabores se han venido expandiendo, ¿cuáles son los planes a futuro de crecimiento?
-Siempre está el proyecto de expandirnos, nosotros quisiéramos que en el corto plazo pudiéramos expandirnos, de hecho, hay muchos interesados en la franquicia, pero la situación del país no da como para tener tanta agresividad en ese aspecto. Hay serios problemas con materias primas necesarias y fallan constantemente, eso es algo que priva al momento de crecer. Están los planes de crecimiento y a medida que se recupere la situación económica lo lograremos.

-¿La materia prima del Amazonas la reciben de Lucía Quero?
-Sí, ella nos hace llegar toda la pulpa. Y ella ha estado desarrollando el Chocoazú, junto a Cacao de Origen. Es decir, están involucrados Sabores Aborígenes, de Lucía; Cacao de Origen , de María Fernanda Di Giacobbe, y Fragolate. Los dos primeros dieron los primeros pasos para la elaboración de la barra, y ahora la estamos haciendo nosotros de manera independiente, Sabores Aborígenes y Fragolate.

-¿Esta materia prima es costosa?
-Lo que la hace costosa es que esté en un estado que está aislado del resto del país, muchos de los productos se trasladan por vía fluvial y hay un problema serio de combustible en esa zona. Acercar los productos desde donde se cosechan hasta los mercados centrales que están en Puerto Ayacucho hace que vayan encareciendo. Y ya después de salir del estado nos encontramos con todas las dificultades que hay en los caminos, el tema del transporte, eso hace que se encarezca.

-¿De qué manera la Cavenit los ha venido apoyando?
-El aporte de Cavenit (Cámara de Comercio Venezolano-Italiana) es importante. Al ser nuestra cámara de heladeros al estilo italiano tiene una gran importancia para Cavenit, que va en busca de todo lo hecho en Italia. Nuestro helado es al estilo italiano, el gelato, el helado es italiano así como los equipos que se usan para elaborarlo. Con Cavenit sumamos a todas las heladerías y organizamos eventos en los que todos estemos involucrados, por ejemplo, el Chocco Venezuela, donde hubo, en 2017, una representación relevante de heladerías.

 Junto a Sabores Aborígenes, de la investigadora y chef Lucía Quero, Fragolate ha hecho pruebas para elaborar barquillas con harinas alternativas a base de productos naturales como el piriguao, topocho y plátano verde. En un par de meses iniciará la comercialización para aquellos que quieran sustituir la harina de trigo con la que originalmente se hace la galleta de la barquilla.

“Queremos demostrar que tenemos la despensa necesaria para hacer muchas cosas que son novedosas, no solo en Venezuela sino en alimentación mundial, porque tenemos una despensa amplia en el Amazonas, allí hay mucho tubérculo y frutos. Siempre se ha dicho que esa región  es la caja fuerte donde está el alimento del mundo, lo que hay es que comenzar a desarrollar y salir de la zona de confort de todo lo que viene empacado. Hay muchas otras cosas que se pueden desarrollar en el país”, concluyó Dahdah.

En las redes:
@FragolateHelado