Víctor Millán: “Me gusta jugar con el cerebro del comensal”

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Juan Pablo Crespo / @juanpamark
Fotos cortesía: Víctor Millán

Víctor Millán define su oficio como único porque le permite estremecer la memoria gustativa de las personas. Con este privilegio o licencia que solo el arte culinario otorga, el cocinero, maestro chocolatero y pastelero venezolano dice tener herramientas para llevar a cualquier comensal a su infancia y traerlo de vuelta. “Me gusta jugar con el cerebro del comensal”, dijo el oriundo de Puerto Ordaz, estado Bolívar, quien ahora triunfa en Baltimore, Estados Unidos.

Millán trabaja como pastelero en el restaurante Alma Cocina Latina, del también chef venezolano Enrique Limardo, cuyo negocio obtuvo una mención como el restaurante latino más popular de la ciudad, mientras él fue seleccionado en 2016 como Mejor Nuevo Chef por la revista Baltimore Magazine. Millán igualmente es chef mánager de una pastelería francesa de nombre Bonjour Bakery.

 

Víctor Millán trabaja como pastelero en el restaurante Alma Cocina Latina.

Sin fronteras

Antes de instalarse en Estados Unidos, Millán vivió y trabajó en República Dominicana. En febrero de 2017, pasó vacaciones en Miami, donde le escribió a Limardo un correo electrónico porque quería visitarlo. Aquella comunicación rindió fruto porque la respuesta por parte de su colega fue positiva, por lo que Millán le reescribió y solicitó unas prácticas profesionales en el restaurante. “Para mí sería un placer tener a un pastelero como tú en mí cocina y más a un venezolano. Tengo disponible un puesto para el siguiente grupo”, contestó Limardo. La réplica de Millán no se hizo esperar: En abril del mismo año estaba de regreso a Estados Unidos, pero en Baltimore, en el estado de Maryland, exactamente en el restaurante Alma Cocina Latina, que el mismo Millán define como “un laboratorio sin fronteras”. Tras tres meses de pasantías, fue contratado como pastelero jefe.

Y tras lograr ser candidato para la visa de talento, obtuvo la certificación de la Federación de Gastronomía de los Estados Unidos, que le permite trabajar en su especialidad. “Nunca dejo ni de estudiar, ni de aprender”.

En Venezuela, Millán estudió en la Escuela de Arte y Oficios Ciboulette, fue chef pastelero en el Hotel Intercontinental Guayana, fue profesor del Instituto Gastronómico Cuisine Art, ganó el V Concurso Gastronómico de KKO Real con el postre “Falsa Esponja de Chocolate” (categoría oficiantes, 2012) y participó en la elaboración de la moneda de chocolate más grande del mundo (Poliedro de Caracas, 2015). Fue además pasante durante tres años en los laboratorios de María Fernanda Di Giacobbe, chef pastelero instructor en el Instituto Culinario de Caracas y trabajó para los clientes VIP del Hotel Cayena Caracas. También fue maestro chocolatero de Mantuano Chocolates, de Giovanni Conversi, a quien agradeció por el valioso apoyo a su carrera.

En Italia, fue pasante en el taller del maestro Luciano Pipolo, en Nápoles, asimismo realizó estudios en chocolate en la región de Abruzzo.

 

Alma Cocina Latina, un restaurante referencia en su estilo en Baltimore.

El guayanés tiene en su sangre una tradición cacaotera que se conecta con raíces en el oriente venezolano. “Desde que tengo uso de razón viajaba para visitar a la familia en Sucre, en Pui Pui, un pueblo con mágicos espacios para el cacao… Por años estuve en la cosecha de junio, la que llamamos la cosecha de San Juan”.

Además de seducir con su cocina, Millán tiene entre ceja y ceja la innovación constante. “Las competencias existen solo si haces lo mismo que hacen los demás. Para poder hacernos llamar como nos identifican, debemos crear, implementar e innovar”.

 

El chocolate al servicio de la innovación.

Un toque de magia

-¿Cuáles sabores de la cocina venezolana aplicas a tus elaboraciones de chocolate?
-Sin duda, su majestad; el ají dulce, el cacao, copoazú y la sarrapia.

-Usted pregona que si no se aplica magia a lo que se hace, entonces no se hace nada… Háblanos de esa “magia” que le caracteriza en tu trabajo.
-Me gusta jugar con el cerebro del comensal. Nuestro oficio es el único que te permite entrar en ese archivo que llamamos memoria gustativa, donde con solo un toque iniciamos un hilo conductor que es capaz de llevarte a la infancia y traerte de vuelta aferrado a esta. Hasta que no tocamos el corazón de las personas no nos quedamos tranquilos. Además, como pastelero me toca una parte muy dura de la mesa, primero; el pan llega cuando inicias la mesa, es el momento cuando tenemos “el hambre viva”. Debe ser muy malo el pan sino se lo acaban y, segundo, el postre; que llega justo cuando ya hemos saciado todo, deber muy bueno como para que el comensal no deje nada en el plato. Me toca seducir, innovar, ser ligero, pero con sabores que marquen cada paladar y tan únicos que puedan recordar desde el nombre del postre como sus elementos y técnicas.

 

Millán se formó en Venezuela y sigue preparándose en EE UU, donde elabora platos de alta calidad.

-¿Cuál es la evaluación que hacen en la costa este de EE UU sobre el cacao venezolano?
-Muy pocos se resisten al chocolate. En algunas prácticas internas hemos catado algunos chocolates venezolanos, previo a una explicación que siempre hago sobre las diferencias entre golosinas y chocolates. Entre los chocolates coloco alguno con semilla de otro país, pero siempre se detienen en el elaborado con cacao venezolano. Terminamos en un placentero debate que nunca termina porque constantemente quieren degustar más. Siempre que eduquemos y podamos explicar los procesos y algunos plus que posee nuestra nuez de cacao, quedamos bien evaluados.

-¿Cómo te gusta promocionar el cacao venezolano?
-Me gusta primero educar para poder captar y luego proyectarlo. Mi ejercicio favorito es el punto que acabo de mencionar; de hacer comparación entre las golosinas y los chocolates.

-En un mercado chocolatero y pastelero tan competitivo como el norteamericano, ¿cómo compites, creces y triunfas en tu área?
-Las competencias existen solo si haces lo mismo que hacen los demás. Para poder hacernos llamar como nos identifican, debemos crear, implementar e innovar. También depende a qué público quieras cautivar, pero una de las maneras es haciendo un collage de técnicas, aplicarlas y aprovechar al cien por cien cada producto. Todo esto es posible luego que haber recorrido lugares, hacer prácticas, investigación y desarrollo.

 

Arte y ciencia, por Víctor Millán.

-Vámonos hacia atrás en el tiempo, ¿cómo te involucraste en el chocolate y terminaste siendo maestro chocolatero?
-Afortunadamente, nací en una familia en la que la generación anterior a mi madre es cacaotera. Desde que tengo uso de razón viajaba para visitar a la familia en Sucre, en Pui Pui, un pueblo con mágicos espacios para el cacao, un poco más allá de Paria, Río Caribe y Playa Medina. Recuerdo que era fantástico. Por años estuve en la cosecha de junio, la que llamamos la cosecha de San Juan, y en la cosecha y recolección del café. Creo que era imposible ser parte de otro grupo de profesionales. Soy hijo de una madre muy buena cocinera, un abuelo cocinero y, del otro lado, unos tíos que hacen los mejores guisos, cacerías y pescas más divertidas que he podido vivir. Jamás podré olvidar aquellos años y que atesoro como atesoro el cacao venezolano.

Víctor Millán con su cocina achocolatada estremece las papilas gustativas de todo aquel que prueba sus creaciones. Su sangre cacaotera es una huella imborrable que lo acompaña por doquier. Ahora, en Estados Unidos, sigue el camino de la innovación en su pastelería.

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