Juan Pablo Crespo / @juanpamark
Fotos: Cortesía David Patiño

Un trotamundos del chocolate. Así puede definirse el trabajo que con un inmesurable ímpetu realiza el chef y chocolatero venezolano David Patiño, formado básicamente en Italia entre grandes maestros del ramo. Desde este país europeo de amplia tradición achocolatada, Patiño recorre parte del mundo para transmitir su pasión por el principal derivado de la semilla de cacao.

Patiño trabaja para la Escuela Cast Alimenti y para Selmi como técnico Bean to Bar. La segunda es una empresa de máquinas para chocolates y donde aprendió todo lo referente al movimiento del grano a la barra. Allí su maestro fue Maurizo Allod. En la primera, fue asistente del también maestro Iginio Massari y tuvo la oportunidad de formarse en la pastelería de la mano de Emmanuele Forcone, Fracensco Boscia y Frabrizio Donatone.

En octubre pasado, Patiño tuvo una participación en el Eurochocolate 2017 (Perugia) con una actividad denominada «El Bean to Bar en Italia y el Mundo: Orígenes, Tradición e Innovación». En este evento de 10 días el chef además de ofrecer degustaciones originales de chocolate ganó el premio de Chocolate Internacional.

Un orgullo intacto

Patiño salió de joven de su Venezuela natal, donde se graduó de diseñador gráfico, en Barquisimeto. Hora, a sus 31 años, al tratar de comunicarse en español lo hace combinándolo con el italiano, idioma que sí domina tanto como el arte-ciencia del chocolate. Sin embargo, el orgullo por su ADN y el cacao venezolano siguen intactos. «La semilla de Venezuela es una de las mejores del mundo y sus características potencian mi alegría por ser venezolano. Tenemos que seguir apoyando a nuestro cacao Criollo, entre otras razones, porque es muy cotizado en el mercado de Europa», dijo a Vivaelcacao el nativo de Quibor (Lara).

Antes de cruzar en Atlántico, Patiño recuerda que de pequeño gustaba de hacer tortas y dulces de leche con su familia. Tanto su madre como su abuela eran amantes de la cocina, de allí su prematura empatía por la gastronomía. De hecho, su abuela tenía una bodega en la que no faltaba el pan o los helados.

Poco después de terminar sus estudios en la capital larense, Patiño decidió en 2003 pasar unas vacaciones en Italia, donde se encontraba entonces parte de su familia. Boletos en mano, empacó rumbo a su país destino, que lo sedujo de tal manera que decidió guardar el pasaje de retorno. No obstante, las primeras de cambio fueron duras. «Aquella decisión me cambió totalmente la vida. Para mí, que venía de un pueblo como Quibor, no fue fácil el cambio», dijo el chef, quien luego reflexionó.  «Pero al final, si existen las ganas, se puede hacer todo lo que uno se proponga en la vida».

Antes de instalarse definitivamente en Italia, Patiño trabajó y realizó algunos curso de chocolatería por países como Alemania, Austria y Bélgica, aunque el grueso de su formación ha transcurrido en territorio italiano. «Aquí me inscribí en Cast Aliementi porque es unas de las mejores escuelas de pasteleria de Italia. Depués comencé en Selmi, donde aprendí todo lo referente al movimiento Bean to Bar. Gracias un ellos viajo por el mundo transmitiendo mi pasión por el chocolate».

Combinar para crear

-¿Cómo puedes describir o definir tu estilo en la pastelería?
-Todavía no tengo un estilo propio, aunque me encanta crear chocolate Bean to Bar, así que busco la mejor materia prima posible. Me gusta combinar sabores y hacer chocolates especiales y únicos, como algunos que he realizado en Panamá y Bali. Sabemos que el cacao de Venezuela es uno de los mejores en el mundo y por eso disfruto tanto trabajar con éste para preparar mouse de chocolate. Durante el Eurochocolate 2017 elaboré un dulce llamando Mi Tierra, solo con chocolate de Venezuela.

-¿Es suficientemente conocido el cacao venezolano en Italia? 

-En Italia es bastate conocido. Muchos de los maestros chocolateros lo usan para sus dulces o creaciones. Yo  llevaré siempre el grano venezolano en alto.

-¿Qué te gustaría destacar del mundo del chocolate de Italia y por qué?

-La tecnología y la lógica para la transformación del cacao. El Bean to Bar ha permitido que podamos realizar un chococolate más puro y de alta calidad, destacando el origen del cacao.

-Recientemente, en el Eurochocolate, tuviste una presentación alrededor del tema «El Bean to Bar en Italia y el Mundo: Orígenes, tradición e innovación». En este sentido, ¿cuáles son esas innovaciones del movimiento de la semilla a la tableta?

-Trabajando con Selmi hemos realizado toda una línea Bean to Bar para la producción de chocolate. Gracias a la  tecnología podemos crear recetas de muy especiales y únicas, aprovechando las caraterísticas del cacao. Estas innovaciones nos permiten destacar en el mercado del chocolate.

-De las distintas culturas y cocinas que ha visto alrededor del mundo, ¿qué te han dejado en materia de chocolatería?

-Me encanta viajar y conocer nuevas cultura y sabores. En materia de cacao disfruto visitar sus plantaciones y apreciar cómo crece el fruto y probarlo cuando se abre. De la cocina trato de probar de todo. En Perú comí  hormigas. Me gusta crear bombones con ingredientientes pariculares, como en Asia, donde hicimos hace poco  un chocolate con salsa se soja, en Perú con maíz morado. En Venezuela tuve una experiencia Bean to Bar con papelón. El chocolate me hace muy feliz.

David Patiño lleva por doquier y con orgullo las bondades del cacao venezolano. El premio que recibió en el Eurochocolate fue una recompensa a su continua preparación y pasión por el chocolate que, como él mismo lo dice, le llena de vida.

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