Por Liliana Elías

En un esfuerzo mancomunado y dispuesto a contribuir con la formación académica, la Universidad Central de Venezuela y la Fundación  Unisea crean el I Diplomado de Alimentos de Regímenes Especiales (ARES)

El objetivo es familiarizar a los participantes con el concepto global de la importancia tecnológica, económica y nutricional, cambios durante el procesamiento, interacción y aplicación de controles de calidad e inocuidad en los alimentos para regímenes especiales. Asimismo, profundizar en las técnicas y operaciones unitarias de la fabricación de los diferentes tipos de alimentos en forma artesanal e industrial para su integración en el mercado de producción y exportación.

ARES iniciará el próximo 22 de noviembre de 2019 y culminará el 08 de febrero de 2020 en las instalaciones de la Facultad de Farmacia de la UCV de Los Chaguaramos, en Caracas, en horario de viernes y sábados de 8:00 am a 5:00 pm.

Para inscribirse deben comunicarse al correo diplomadosta@gmail.com o al 0412-557.0389

Perfil del participante:

La actividad está destinada a profesionales del área de la salud, médicos, farmacéuticos, odontólogos, paramédicos, profesionales del área de Alimentos y afines. Sin embargo, también está abierta a bachilleres en Ciencias y consumidores con patologías o estilos de vidas con un regímenes de alimentación especial.

ARES está destinado a formar y optimizar a todos aquellos profesionales que emprendan en el área de alimentos procesados en la pequeña, mediana y gran industria con materia prima nacional y con la gastronomía tradicional venezolana. Así lo informó la doctora en Tecnología de Alimentos, profesora Elevina Pérez, encargada de dirigir este diplomado junto a un tren de expertos en las áreas que lo integran: Osmary Medina, Liliam Sivoly, Angélica Pavani, Mariela Rincón, Mary Lares y Lizet Bou Rached.

“Eres lo que comes”

Detrás de esta conocida frase se teje un mundo fascinante y delicado que controla todos y cada uno de los aspectos de nuestra alimentación. No todos podemos ingerir lo mismo. Hablar de calcio no es igual para un celíaco que para un consumidor regular de lactosa. El tema de las harinas, por ejemplo, es muy distinto para un consumidor convencional que para uno con Trastornos del Espectro Autista.

Los afectados por enfermedades como la diabetes, obesidad e hipertensión tampoco tienen acceso a alimentos fáciles de cocinar o listos para servir.

Personas de la tercera edad también atraviesan por un desafío constante a la hora de comer debido a problemas de deglución y desnutrición por la pérdida de sensibilidad olfativa y gustativa. “A ellos hay que desarrollarles productos fortificados y realzados en sabor”, señala la doctora Pérez.

Existen además quienes por voluntad propia decidieron llevar un estilo de vida que demanda una alimentación diferente: los vegetarianos, veganos, deportistas, entre otros. Todos ellos con hábitos que requieren un trato especial y que deben ser atendidos por la industria de alimentos.

Desconocimiento, el gran problema

Venezuela es un mercado interesante en el área de alimentos debido a su clima tropical, que permite contar con una variedad vegetal y animal extensa, sin embargo también en cierto que muchos de sus habitantes no reciben lo que necesitan ya sea por causas económicas o por desconocimiento de las potencialidades que muchos de nuestros rubros contienen.

Investigaciones demuestran que las raíces y los tubérculos, además de ofrecer numerosas propiedades nutricionales y energéticas, proporcionan beneficios para la salud a través de actividades antioxidantes, hipoglucemiantes, hipocolesterolémicas, antimicrobianas e inmunomoduladoras. Las raíces y los tubérculos contienen varios componentes bioactivos, tales como; compuestos fenólicos, saponinas, proteínas bioactivas, glicoalcaloides y ácidos fíticos. “En ciudades como Caracas, por ejemplo, poca gente sabe que el ñame y el mapuey son tubérculos muy alimenticios que contienen proteínas (dioscorina) y componentes fitoquímicos (diogenina), excelentes para la salud” asevera la experta.

La harina de la fruta de berenjena (Solanum melongena L.), puede ser muy valiosa para el desarrollo de alimentos dirigidos a consumidores con regímenes especiales  por su contenido en fitoquímicos y ácidos ricos en atioxidantes, fundamentales para prevenir el envejecimiento prematuro y las enfermedades.

El epicarpio (corteza pigmentada) y mesocarpio (piel blanca) de la parchita son subprodcutos descartados por la industria del jugo, sin embargo son excelente fuente de compuestos bio-activos que disminuyen el stress oxidativo. Entre ellos se encuentran alcaloides, glicósidos y flavonoides. Este sub-prodcuto residual puede ser un potencial en la formulación de alimentos para el control de diabetes.

Estos alimentos son muy autóctonos y no deberían faltar en la mesa de cada venezolano.

Programa ARES:

ARES está compuesto por un programa teórico-práctico diseñado para un máximo de 30 estudiantes y consta de 140 horas académicas. El contenido es el siguiente:

TEMA 1: Capítulo 1. Visión general de la dieta de regímenes especiales. nfermedades prevenibles o controlables con la alimentación.

TEMA 2. Generalidades. Tipos de alimentos para regímenes especiales.

TEMA 3. Alimentos para vegetarianos.

TEMA 4. Alimentos para tercera edad.

TEMA 5. Comida para deportistas. Nutrición y deporte.

TEMA 6. Alimentos y Diabetes.

TEMA 7. Alimento para pacientes fenilcetonúricos.

TEMA 8. Alimentos para la enfermedad celíaca y autismo.

 TEMA 9. Alimento para pacientes con dislipidemia.

TEMA 10. Medical Food. Alimentos Funcionales.

El cacao estará presente en ARES

Según Elevina Pérez, contemplan al cacao como fruto imprescindible en la dieta de diabéticos, pacientes con problemas de tensión, desórdenes anímicos e incluso como antioxidante capaz de ayudar a prevenir enfermedades como el cáncer y cardiopatías.

Ofrecerán diversas formas de preparación de chocolate y postres libres de gluten y azúcar refinada que puedan ser atractivos no solo para los grandes sino también para los más pequeños de la casa.

Desde Viva el Cacao les acompañaremos en esta nueva cruzada educativa ofreciéndoles los pormenores de una actividad que promete contribuir a la formación de nuevos profesionales y al alivio de muchos pacientes que durante años han carecido de alternativas adaptadas a su presupuesto y realidad.